2011年1月3日星期一

我愛黑澀棒棒堂090126 丫頭選王子

丫頭 王子

Wang Zi and Ya Tou

不作怪貢丸

做天然貢丸只有一個重點:買到好豬肉,就是您常買常吃覺得味道好的就對了。貢丸是豬肉加工品裡的照妖鏡,肉如果不好,有腥味或油耗味,幾乎都無 法掩飾,尤其我們又沒有放添加物,所以一定要買新鮮好吃的豬肉,白毛豬或冷凍肉倒沒關係(通常黑毛豬做的比較有咬勁)。一般是用後腿肉,便宜又瘦,然後再 買些肥肉,請肉販分別絞碎。通常瘦肉絞兩次,肥肉絞一次,但我沒放添加物,怕貢丸太軟嫩,所以瘦肉也只絞一次,希望肉粒大一點肉纖維就長一點,貢丸會比較 結實。


買回來後把它凍硬,冬天可以只凍到半硬。為了避免凍成厚厚一塊切不開打不動,可先把肉在包裝袋裡壓開成一大片。
 


貢丸
材料:
豬後腿瘦絞肉……600克
鹽…………………2小匙
肥絞肉……………100克
糖…………………1大匙
味精(可省略)…1小匙
白胡椒粉………1/2小匙
做法;
1)      把凍硬的瘦絞肉剝或切成小塊,放入攪拌缸(就是做西點蛋糕的攪拌缸),加鹽,用槳狀腳以慢速打一下,直到確定肉不會飛散出來,再改用高速打3~5分鐘。
2)      打成肉膠,就是呈現非常膠黏的狀態。



















3)      肉膠顏色會比絞肉白,如果在較白的肉膠中有一粒粒較紅的絞肉(如下圖),就必需再打。(若不再打也可以,但貢丸裡會有一點絞肉粒)

4)      天氣熱時要先摸摸肉膠,如果已經不夠冰冷,就得整盆放回冷凍庫冰到半硬才能拿出來繼續打,打到紅色顆粒不多即可,不必打到完全沒有,以免打過頭。
5)      把冰凍的肥絞肉也剝成小塊,加入肉膠中,糖、味精、胡椒粉等也加入,高速拌勻即可,不用打太久,有一些肥肉顆粒是正常的。(下圖肥肉我忘了剝開,所以多花了點時間才打勻,若是天氣太熱,可能中途又需要冰凍)



















6)      煮沸半鍋水,關最小火使水不太沸騰。
7)      開始擠貢丸。左手握一些肉膠,從虎口擠出,用湯匙撥到鍋中。




































8)      全部擠完後,開大火煮熟。煮熟就好不要煮太久以免變軟。若是要留著以後吃的就撈起包好,盡快冷凍。

9)      剛才煮貢丸的湯就有鹹味鮮味了,再加點芹菜或青菜,撒點胡椒或放點油蔥,就是鮮美的貢丸湯。
如果肉膠裡要加香菇、蒜粉或油蔥酥等,只能和肥肉一起加入,不要在打瘦肉時就加入,會影響出膠。香菇要泡軟擠乾切碎再加入。不喜歡肥肉可以少加,但是貢丸會比較澀,其實我的配方已經是肥肉最少的了,很多配方比這多一倍。
打失敗的貢丸長得就像下圖這樣,表面毛毛的,顏色也比較暗(左邊有些有黑點,那是香菇末)。失敗多半是因為絞肉絞得太糊爛,或原料肉沒凍硬──打魚漿肉漿都要把原料肉凍硬,因為要靠重力磨擦把蛋白質打出來;肉的蛋白質更難打出來,所以肉要比魚凍得更硬。

手工燕餃


 
 
手工燕餃 30個
 
燕皮:
冰涼的絞肉或薄肉片100克
鹽……………………半小匙
太白粉…………………80克
 
肉餡:
香菇…………………1大朵
胡蘿蔔、毛豆仁……共50克
蔥花……………………少許
冰涼的絞肉…………250克
鹽、味精…………各半小匙
糖……………………1小匙
白胡椒粉………………少許
 
做法:
1)      先做燕皮。把肉加鹽拌一拌。










 
2)      用肉槌打成肉泥,沒有肉粒,但不要打到糊爛,就是要保持肉的纖維,不要全打斷了。










 
3)      加一把太白粉(約50~60克)揉成團,如果黏手,就繼續加太白粉。黏底的肉泥或太白粉都要刮起來揉在一起。










 
4)      用擀麵杖擀成薄片,這種格紋擀麵杖最好用。可以「截長補短」調整一下形狀再繼續擀,若像我擀得形狀不整齊,切燕皮時邊邊就得修掉很多。










 
5)      一覺得黏就要撒太白粉。擀到越薄越好,盡量用力,如果太大不好擀,可以切成一半再繼續擀。










 
6)      用食物剪刀剪成30片(因為有肉筋,所以用刀不太好切),每片7x7公分大。如果總面積不夠,就是擀得不夠薄。










7)      可以放在桌上晾乾片刻,翻面再晾。稍乾的燕皮更Q更煮不爛,但也不要太乾,容易碎裂。










 
8)      趁晾燕皮時來調餡。把香菇泡軟,和胡蘿蔔、毛豆仁和蔥花一起打碎或剁碎。
9)      加絞肉和調味料用力攪拌成有黏性彈性的餡。
10) 每片燕皮上放10克肉餡。










 
11) 邊緣沾水,包成長條形。兩邊壓住即可,不用往裡摺。










 
12) 只要煮一兩分鐘就可食用。若暫時不吃,可以裝在保鮮盒裡冷凍,上下層要用烤盤紙隔開以免黏住。最好不要把燕皮冷凍,包成燕餃再冷凍比較好。
 
 
做燕皮的肉要冰涼甚至半結凍,以純瘦無筋的後腿肉最好,不過別種瘦肉也可以。太白粉最多會用完這80克,有剩下無妨,不宜多用。
 
這樣的燕皮每片5克,和餛飩皮一樣重,但比餛飩皮小,畢竟肉纖維沒有麵皮容易擀薄,而且燕皮很好吃,厚一點也無妨;喜歡吃皮的話還可以把肉餡減半,像市售燕餃那樣包得細細瘦瘦的。
 
 
拍這篇食譜時,我做的量很少,所以純用手工,如果做多了我還是會用機器的--打肉泥、加澱粉揉時用攪拌缸,方法請看「136.不作怪貢丸」這一篇。
 
揉好的肉泥澱粉團,我會先用手擀到半薄,撒夠了太白粉,再切窄一點,用壓麵機壓,省力好多。方法請看「134.白麵條、水餃皮、餛飩皮」這一篇;壓到刻度6即可,能壓到刻度7更好。

(若是一次做很多,鹽可不要照比例增加,不然會太鹹,這是烹飪的基本原則
 
用壓麵機壓燕皮,有時會起皺,表示這裡有肉筋,這片最好不要再繼續壓了,以免整個破碎;把筋抽掉,所有破碎的燕皮最後可以疊在一起重擀。這就是為什麼做燕皮最好用沒有筋的瘦肉。









 
 
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把燕皮切成和餛飩皮一樣大,8.5x8.5公分,就可以包「扁食」──就是用燕皮包成的台式餛飩。一片同樣只包10餡,所以皮多餡少,除此之外吃起來和燕餃差不多。
 
 
切剩的燕皮邊緣,可以疊起來切成絲,就是燕皮絲。









 
 
把肉餡擠成圓球,每個約20克,沾滿燕皮絲,握一握,就是燕丸,煮成燕丸湯是道可口的傳統小吃。
 

冰淇淋的做法

冰淇淋的基本做法就是把濃甜的奶類急速冷凍,變成冰涼柔細人見人愛的美食,所以,冰淇淋是否好吃就只有兩個條件:好的原料,和急速冷凍。

~~好的原料~~

冰淇淋的最主要原料是鮮奶油,台灣最容易買到的品牌為「安佳鮮乳脂」和「長春鮮奶油」。

「安佳」是真正的鮮奶油,無糖,乳脂肪含量很高,無論做冰淇淋或打發塗在蛋糕上,效果都很好。「長春」是人造鮮奶油,含糖,不含乳脂肪和動物脂肪,所以沒有膽固醇;但含氫化植物油,應該就有反式脂肪酸。

美國人愛吃冰淇淋,冰淇淋的品質也好,甚至有法規規定要含有百分之多少的乳脂肪才准叫冰淇淋,那些標榜能減肥的低脂甚至無脂的冰淇淋,其實都不算冰淇淋,只能叫雪泥。

第二重要的原料就是糖,最好的就是普通的蔗糖,果糖的風味不如蔗糖。最常用白糖,但有時也可以用蜂蜜、黑糖、焦糖等,也別有風味。

要注意的是,糖也是冰淇淋的重要組成內容,不只是調味料而已!用代糖做冰淇淋不會好吃,如果好吃,那裡面一定放了一大堆亂七八糟的人造物質。

要減肥的話,就少吃一點,不要不敢放乳脂、不敢放糖,而用人工改良劑做大殺風景的假冰淇淋來自欺欺人。

~~急速冷凍~~

如果把冰淇淋原料直接放進冷凍庫裡,即使結凍了,也不會像冰淇淋。因為那一大碗原料,要結凍是很慢的,在慢速結凍的過程中,水份會先結成冰晶,夾雜在成品裡,吃起來就會「沙沙的」,活像冰沙、刨冰之類,沒有冰淇淋應有的柔細感。

因此要邊冷凍邊攪拌──例如大家都知道一種做冰淇淋的老方法,拿一個大盆子裝冰塊和鹽,溫度就會降得很低。再用一個小盆子裝原料,放在大盆子上,一邊冰它,一邊不斷的攪拌,直到變成冰淇淋。

這原理就是讓小盆子底部的冰淇淋原料快速結凍,而且一結凍就立刻被刮上來,讓其它部份繼續接觸盆底而結凍,而不是一整盆材料慢慢降低溫度,如此一來就不會形成冰晶,口感自然細滑。

可是這種方法太費工了,還是買個冰淇淋機方便。冰淇淋機有兩個主要構造,一是冰膽,二是攪拌馬達。冰膽要放冷凍庫裡凍到透(在強冷下至少十二小時)。開始製作時,把冰膽放入機體中,馬達打開讓攪拌棒開始攪拌,再把冰淇淋原料倒進去,二十分鐘後就有冰淇淋吃了。

家用冰淇淋機品牌很多,早期飛利浦有做過,品質很好,可是好貴,十幾年前一台就要五千多元,而容量還不到一公升。

去年買了一台「歐頓」冰淇淋機,容量一公升,效果也很好,只要二三千元。唯一討厭的就是它沒有像飛利浦那樣的小小一塊冰膽,放在冷凍庫裡不佔空間。歐頓沒有獨立的冰膽,它的冰膽就是機體本身(冰桶),也就是說,要把整個機體都放在冷凍庫裡凍著。

冰桶和小電鍋差不多大,好佔空間,冰箱要是太小,說不定還放不進去。這是「歐頓」的設計不如飛利浦之處。

冰淇淋機真的很方便,只要買一台,天天都可以做個一兩公升高級冰淇淋,吃得過癮又省錢。可是使用時要注意兩點,

第一、 冰膽(或冰桶)至少要放入冷凍庫12小時,而且冷凍庫要開強冷,否則效果不佳。

第二、 冰淇淋原料倒入桶中前要冰透,如果溫溫熱熱的,也不容易成功。


附錄:常見的錯誤觀念
1、 做冰淇淋要像做蛋糕一樣打空氣進去,鮮奶油要打發。
 
答:
做 冰淇淋不用刻意打入空氣,攪拌的主要目的是為了讓冰淇淋液快速結凍,而不是打入空氣。很多廉價的冰淇淋為了增加體積而打入大量空氣,或把鮮奶油打發以增加 空氣含量,吃起來口感很虛,一點都不好吃。雖然冰淇淋含適量氣體在低溫冷凍下比較不會太硬,但製做時本來就會攪入一些空氣,這樣就夠了。
 
2、 冰淇淋的材料中要有澱粉
 
答:
有些食譜教人把冰淇淋原料勾芡,甚至還放麵包米飯什麼的進去,說是要增加濃稠度──這方法就和廉價冰淇淋使用增稠劑一樣,雖然濃稠卻黏糊糊的,沒有入口即化的美妙感覺!高級冰淇淋的濃稠度必需是來自足量的乳脂肪和糖,而不是澱粉或增稠劑。

芒果鮮奶酪

台灣買不到,沒辦法!)












芒果鮮奶酪 12杯

材料:
鮮奶………………6杯
明膠片……………9片
細白砂糖………3大匙
愛文芒果…………2個
細白砂糖………2大匙

做法:
1) 先把2杯鮮奶煮到將近沸騰,熄火,再把明膠片一片一片加入攪拌,要等一片溶化再加一片。
2) 加3大匙糖拌勻。
3) 加入另4杯鮮奶拌勻,倒入小果凍杯中,冷藏待其凝結。
4) 芒果取肉切碎,加2大匙糖拌勻,冷藏備用。
5) 食用時把芒果肉放在奶酪上,一同食用。

註:
鮮奶中可以加少許牛奶香精,味道更香。也可以用2杯鮮奶油取代2杯鮮奶,奶酪會更濃郁。

各種奶昔和冰沙

 常用冰沙機配方
芒果冰沙
鳳梨冰沙
水蜜桃冰沙
一、碎冰塊250
二、果肉250
(芒果用1個半斤多的中型愛文)
(水蜜桃用罐頭製品(連汁取用))
三、濃糖水60(1/4)
草莓冰沙
奇異果冰沙
一、 碎冰塊250
二、 果肉200
(草莓約10個、奇異果約2個半)
三、 濃糖水100
百香果冰沙
柳橙冰沙
藍莓冰沙
一、 碎冰塊300
二、 果肉50
三、 市售果汁100
四、 濃糖水100
紅豆冰沙
綠豆冰沙
一、 碎冰塊250
二、 紅豆湯或綠豆湯250
三、 濃糖水60
咖啡冰沙
抹茶冰沙
香草奶昔
椰子奶昔
巧克力奶昔
一、碎冰塊300
二、咖啡1/4(含即溶咖啡1大匙半)
  或抹茶1/4(含抹茶粉1大匙半)
或椰漿1/4
或香草奶1/4(鮮奶+香草精少許)
或可可奶1/4(鮮奶+可可粉2大匙)
三、甜鮮奶油、煉乳各90
註:可再加榛果醬1大匙即為榛果口味
草莓奶昔
青蘋果奶昔
一、碎冰塊250
二、果肉150
三、甜鮮奶油100
四、濃糖水60
1)   以上份量皆為1大杯(560cc),一次最多可打4大杯。
2)   濃糖水是用3份細砂糖加1份熱水調勻融化,放涼使用。
3)   1罐煉乳重370克,約可調4杯。
4)     1盒鮮奶油1公升,約可調12杯冰沙

布丁布丁,冰淇淋布丁

焦糖做法:
 
1杯細砂糖加1/4杯水,煮沸,繼續煮到出現焦色,不時搖晃鍋子使焦色平均。覺得顏色夠深後,另取1/4~1/2杯滾水沖入(會噴賤,小心燙傷),再搖一下鍋子,成為均勻的糖液即可熄火。(加1/4杯滾水的是濃焦糖,加1/2杯的是稀焦糖。)
 
不過自己熬的焦糖顏色沒有市售布丁上的焦糖那麼濃黑,那些都添加了色素。如果我們硬要熬到那麼黑,味道會很苦。
 
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冰淇淋布丁 約可做8杯
 
材料:
牛奶………………2杯
明膠片……………4
蛋黃………………3個
細砂糖…………100克
無糖鮮奶油………2杯
焦糖(濃稀皆可)2大匙
香草精……………少許
 
做法:
1) 牛奶煮到微沸,熄火,把明膠片一片一片加入攪拌到融化。
2) 蛋黃加糖攪拌均勻,再加上項的熱牛奶攪拌均勻。
3) 加鮮奶油拌勻,再加焦糖和香草精拌勻,倒入玻璃杯中冷藏至少兩小時,能冷藏一天更好。待凝結即可食用。
 
註:
在蛋黃加糖攪拌之時,把可可粉2~3大匙篩入一起攪拌,即為巧克力口味。
 
這種布丁味道像香草冰淇淋,非常可口,但很軟,倒扣不能成形,所以必需放在杯中用湯匙舀食。
 
(下圖左為巧克力冰淇淋布丁,右為香草冰淇淋布丁)

 
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膠凍布丁 約可做12個
 
材料:
 
焦糖凍:
焦糖(濃稀皆可)…3大匙
水……………………3大匙
明膠……………………1片
 
牛奶……………………4杯
明膠片………………6-8
蛋黃……………………3個
細砂糖…………80~100克
焦糖(濃稀皆可)…1大匙
香草精…………………少許
牛奶香精…少許(可省略)
 
小果凍杯……………12個
 
做法:
1) 先煮焦糖凍:焦糖加水拌勻,煮沸,熄火,把一片明膠片加入攪拌到融化,平均倒在果凍杯底部,冷藏至凝結。
2) 牛奶煮到微沸,熄火,把明膠片一片一片加入攪拌到融化。
4) 蛋黃加糖攪拌均勻,再加上項的熱牛奶攪拌均勻。
5) 加焦糖、香草精和牛奶香精拌勻,放涼。
6) 平均倒入底部有焦糖的果凍杯裡,冷藏至少兩小時,能冷藏一天更好。凝結後要扣出時,需先把果凍杯浸在溫水中數秒,才能順利扣出。
 
註:
焦糖必需加膠粉煮成焦糖凍,倒扣後才會留在布丁頂端,而不會流下來(如下圖)。
 
如果用半量果膠(如吉利T珍珠粉)代替明膠,可以做出更接近盒裝布丁的口感,也比較容易扣出。
 
1大匙吉利T約可代替4片明膠片,明膠1片=2.5克
 
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牛奶雞蛋焗布丁 12個
 

材料:
濃焦糖………6大匙
 
蛋………………5個
細白砂糖……150克
牛奶……………3杯
香草精…………少許
 
金屬布丁杯……12個
 
做法:
1) 焦糖平均倒在布丁杯底,冷藏使之凝結。
2) 蛋加糖攪拌,再加牛奶和香草精拌勻,過濾。
3) 平均倒在布丁杯裡,放在蒸籠裡用小火蒸約40分鐘。蒸籠蓋要稍稍掀開,讓蒸鍋裡的水不滾沸,這樣布丁才能細滑沒有孔洞。4) 若用烤箱焗烤,烤盤裡需放水,以170℃烤約40分鐘,用刺針刺中心,拔出不沾黏就是熟了(如下圖)。食用時用小刀沿杯緣劃開,倒扣在小碟或高腳杯裡,冷食熱食皆可。 














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白雪布丁佐黑櫻桃醬汁











 
材料:
牛奶………………6杯
細白砂糖………200克
玉米粉……150-200克
檸檬皮末………1大匙
草莓……………10個
黑櫻桃罐頭………1罐
細白砂糖………2大匙
 
9吋環狀模型……1個
 
做法:
1) 牛奶加糖和玉米粉拌勻,煮沸。要邊煮邊攪拌,以免焦底。
2) 加檸檬皮末拌勻,倒入環狀模子裡。冷藏至凝結。
3) 取出倒扣在盤中,以切片草梅裝飾之。
4) 黑櫻桃罐頭加糖攪拌一下,盛在醬盅裡和布丁一起上桌供食。
 
註:
玉米粉是澱粉中保形力最好的,萬一沒有時可用麵粉代替,用其它澱粉效果就不好。
白雪布丁本身味道清淡,需加各種水果及醬汁增添色香味。

夏天清涼的果凍

果凍的最主要材料是膠粉,常用的有:
 
一、
明膠,gelatin,又譯為吉利丁,要冷藏才能凝結──是動物膠,口感最Q,有粉和片兩種;明膠粉較便宜,但品質不齊,有的有異味;明膠片較貴,無異味。
 
二、
洋菜,agar,別名瓊脂,日名寒天,室溫即可凝結──是海藻膠(主要原料為石花菜),口感較脆,有條狀和粉狀兩種,做果凍用粉狀的較方便
 
三、
吉利T、水晶果凍粉、蒟蒻果凍粉等,室溫即可凝結──是綜合膠粉(主要原料為海藻膠、果膠、豆膠、植物膠等),口感介於明膠和洋菜之間。這類膠粉種類雖多,但差別不大,彼此可以代換
 
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明膠果凍的代表:咖啡凍
 
材料:
明膠………………1大匙半 
水……………………3大匙
細白砂糖……………1/2杯
水………………………2杯
即溶咖啡……………1大匙
冰鮮奶…………………2杯
 
做法:
1) 明膠加3大匙水攪拌均勻。
2) 糖加2杯水煮沸,加明膠水和咖啡拌勻,熄火。冷藏到完全凝結。
3) 切塊,加冰鮮奶即可食用。加咖啡鮮奶油亦可。
 
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慕思一定要用明膠做:芋頭慕思、栗子慕思

 
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洋菜果凍的代表:簡易杏仁豆腐
 
材料:
洋菜粉………1包(10克)
水………………………6杯
牛奶……………………1杯
杏仁露………………5大匙
細白砂糖………………2杯
水………………………7杯
什錦水果……………1大罐
奇異果…………………1個
 
做法:
1) 洋菜粉撒在6杯水裡,攪拌均勻,煮沸,熄火。
2) 加入牛奶和杏仁露,攪拌均勻,倒在一個大平盤裡讓它結凍。
3) 糖加7杯水煮沸,冰涼,再加入水果罐。奇異果也去皮切丁加入。
4) 把凝結的杏仁豆腐切成菱形,倒到水果糖水裡即可食用。
 
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一定要用洋菜做才好挖球的可愛葡萄串

 
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吉利T果凍的代表:三色布丁豆花
 
材料:
三種口味的蜜豆奶……各4杯
吉利T…………………6大匙
白砂糖…………………1杯半
水…………………………9杯
 
做法:
1) 每一種蜜豆奶加2大匙吉利T,用打蛋器攪拌到完全均勻,小火煮沸,熄火,冷藏到凝結。
2) 糖加水煮沸,熄火,冰到涼。
3) 食用時,把三種豆花舀入碗中,再加糖水即可。
 
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吉利T做的洛神青梅凍 是美人君子的邂逅
 
材料(12個):
青梅部份:
果膠粉…………2大匙
白糖……………100克
水…………………2杯
脆梅……………12粒
 
洛神部份:
果膠粉…………3大匙
白糖……………100克
水…………………3杯
乾洛神花………12朵
 
做法:
1) 青梅部份的果膠粉和糖拌勻,加水調勻,煮沸。
2) 在每個模型裡放兩粒脆梅,加滿果膠水,冷藏使之凝結。
3) 洛神部份,先把洛神花加水煮成洛神汁,濾出約2杯。
4) 糖和果膠粉拌勻,加滾熱的洛神汁拌勻,放稍涼。
5) 把青梅凍從模型中扣出,切成兩半,放回模型中(一個模型只放半個),放一朵洛神花,再把洛神汁倒入裝滿。
6) 再度冷藏至凝結即可。
 
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優雅的東方小品,是吉利T的另一傑作

 

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市售果凍粉的應用:彩蛋果凍 

餃子

高麗菜豬肉餃子 約100個
 
皮:
中筋麵粉…………600
冷水………………300
 
餡:
高麗菜…………1000
鹽…………………1小匙
 
蝦米………………75
 
前腿絞肉…………600
黑麻油……………2大匙
鹽、味精………各1小匙
蠔油……1大匙(可省略)
 
準備:
1)      麵粉加水,先用低速打成團,再用中速打到捲起階段,就是麵團開始會捲在勾狀腳上,而且相當光滑。
2)      如果用手揉,揉成光滑結實的麵團即可。蓋好醒1小時以上。
3)      高麗菜剁碎,加鹽拌勻,放10分鐘讓菜出水,再用雙層紗布包著擠出水份。大約可以擠出一碗水。
4)      蝦米洗淨,剁碎。
5)      菜、蝦米、絞肉、調味料,一起順向攪拌數分鐘即是餡。若暫時不用需冷藏。
 
包餃子:
1)      麵團搓長,粗細和大姆指差不多。若太粗,等下切「劑子」就會切得太大,皮就太大張或太厚。(麵團一開始就切成長條,比較容易搓長)










 
2)      滾刀切成小塊,每塊約9克。第一次切時不妨拿10小塊秤秤看是不是90克,這樣就知道是否切得大小合宜。










 
3)      一一沾粉壓扁。切口朝上下,壓時順勢往前一推再壓才會圓,壓得越圓等下就擀得越圓。










 
4)      一一擀圓。我擀餃子皮都偷懶不用壓邊法,這樣邊緣不特別薄,不過反正包餡時會把邊捏薄。










 
5)      包餡。現擀皮有彈性可以撐大,盡量多包點餡無妨。
6)      中間先捏合。










 
7)      再捏兩邊。外側要打褶,餃子才會立體。










 
8)      包好再把邊皮用力捏一次,不但黏得緊,更可把邊皮捏薄,尤其有褶子的地方。










 
 
註:
機器餃子皮含水量約40%,所以可以一大疊疊在一起,包好的餃子也可以維持很久不沾黏。手擀皮的麵團含水量約50%,這樣才好揉好擀,但就會不斷滲黏,所以擀好的皮要立刻包,如果疊了一大疊不用,即使有撒手粉,不到十分鐘還是會黏在一起。包好的餃子也要沾點手粉才能排盤,並且要盡快煮食或拿去冷凍。手粉用中筋高筋皆可。
 
包餃子的打褶法,用洋裁術語來解釋就是要「吃針」而不是打大褶,就像下圖這樣,外側的皮很明顯比較多,卻不應該看到大大厚厚的褶子。
 
 
煮餃子
 
現擀現包的餃子非常容易煮,只要水量夠多,大滾時把餃子下鍋,一邊用鏟背輕推,以免餃子黏底。等水再大滾就把火關小,保持微滾的狀態,不要蓋鍋蓋。包再飽的餃子也只要微滾5、6分鐘就熟透了。
 
很多人以為煮餃子一定得「點冷水」,還強調一定得點三次,這是食古不化。以前人用碳火,水大滾後無法立刻降低火力,得加冷水才行,不然餃子大滾太久會漲破。現在都用瓦斯爐,把火力關小就好,除非鍋子裡水少了才用點水法,主要是順便添水。
 
還有人說加冷水可以讓餃子皮收縮,更有彈性──這全是被日本人誤導了。一鍋滾水,加點冷水,其溫度變化不過兩三度,哪有什麼收縮效果?餃子皮的彈性要靠麵粉好、揉得好,不好的餃子皮就算泡冰水、泡熱水,反覆多少次,也不會有彈性。
 
 
冷凍餃子
 
回鍋的餃子不好吃,所以煮前要問清楚誰要吃幾個,別多煮了。沒煮的餃子,如果下頓要吃就冷藏,如果明天才吃就冷凍。無論冷藏或冷凍,都要沾手粉再排列在盤子裡,一個一個分開,而且一定要連盤包好才能放進冰箱,不然水份一乾皮就會裂。
 
餃子一凍硬就可以從盤子上取下,收進塑膠袋,紮緊再冷凍,凍一兩月都沒問題,但煮冷凍餃子要微滾8、9分鐘才夠。
 
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其它口味的餃子
 
肉餃子可加蔥、薑、茴香、香菜、香椿等去腥,剁碎加入,或剁碎泡水打進肉裡。台灣的豬肉品質好,我向來不加,包牛羊肉餃子才加一點。牛羊肉也比較瘦,要多放點香油。
 
我喜歡吃菜比肉多的餃子,水份很夠,肉裡就不用打蔥薑水。很多蔬菜都可以像高麗菜這樣剁碎加鹽再擠水,如白菜、小白菜、菠菜、瓠瓜、蘿蔔等等。菜剁得越細,可以擠掉越多水,我母親時常把菜洗好拿去請肉販用絞肉機絞碎,非常容易出水,不加鹽醃也可以輕易擠出好多水來。
 
我這次教學短片上的餡裡的菜就剁得很粗,不太容易擠出水,但也不能完全不擠,否則包時餡會出水,很難包。菜絞得細,餡的口感比較綿密,菜剁得粗,吃起來一粒一粒脆脆的,也挺有咬感,但絞肉我絕不絞太細,若像日本餃子那樣絞成肉泥我根本不敢吃。
 
韭菜、四季豆最方便,摘好切細即可,不用剁也不用擠水,只要先拌香油再拌調味料就不容易出水,但菜量要稍減,大約700或800克就夠。用韓國泡菜做餃子更方便──把泡菜剁碎,加等量絞肉就是餡,連調味料也不用加就很好吃了。
 
花素餃子可以用我花素蒸餃的配方。純素餃子不可以用蔥、韭、蛋、蝦皮等,我會加點滷豆腐皮或素肉燥,都很好吃。有人加擠碎的老豆腐,我覺得沒有豆腐皮好吃,但是能讓素餡有黏性,比較好包一點。
 

白麵條、水餃皮、餛飩皮

 
做麵條和水餃皮、餛飩皮都用中筋麵粉,麵條加水36%,水餃皮、餛飩皮加水40%。
 
麵片的頭尾如果不整齊可以切掉,和做水餃皮剩下的碎麵片都可以回收再利用,切碎了加到下一次做麵時的水裡。當然直接切條煮來吃也可以。

同樣的,麵粉80克等於1碗白飯,加多少水都一樣。
 
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白麵條
 
材料:
水……………180
鹽……………1小匙
中筋麵粉……500
 
手粉……………適量
 
做法:
1)      與油麵完全相同,也是壓到刻度4,然後切成寬條或細條皆可。










 
2)      白麵條因為沒有加鹼,比油麵容易沾黏,所以做好要撒些手粉抖開,不時翻動一下使其平均乾燥,直到確定不會黏結才包裝起來。冷藏可放數日。










 
3)      氣候潮溼時要注意,麵條即使撒了手粉也可能會互相沾黏,那就不可以像上圖這樣散放,而要整齊掛起,放在乾燥的房間讓它收乾,或烘乾或吹乾。










 
4)      如果晾到完全乾燥就是麵乾,不用冷藏也可以放一兩個月。









 
 
註:
麵片上一沾到屑屑就要清掉,否則再壓時就會嵌進麵片裡,影響麵片品質。









 
 
切麵條時旁邊兩條會有點碎裂,介意的話就回收。









 
 
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日式冷麵
 
這是在和麵的水裡加了紫蘇梅汁(也可以不加或用色素染色),除此之外材料和白麵條一模一樣。要壓到刻度6再切細條,這樣寬度雖和油麵一樣,但因為薄,看起來吃起來都更細軟,類似麵線的口感。
 
煮熟後立刻泡冷水,再夾到冰塊上,沾日式涼麵汁吃;沒有的話,用醬油、水、糖、檸檬汁、壓碎的熟芝麻拌一拌即可代替。
 
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水餃皮、餛飩皮
 
材料:
水……………200
鹽……………1小匙
中筋麵粉……500
 
手粉……………適量
 
水餃皮的做法:
1)      和做麵條一樣,壓出光滑平整的麵片。(水餃皮大約壓到刻度5)










 
2)      壓到越薄越容易有黏手的感覺,可撒少許手粉。
3)      壓好後再多撒點手粉,疊幾層,用8公分圓印模印出水餃皮,這份麵團大約可壓出80片。










 
4)      盡快一片一片分開以免黏住;印剩的麵團可以回收利用。










 
5)      若要做餛飩皮就壓至刻度7或8,然後多撒些手粉疊起來,切成8.5公分左右的方片。天氣乾燥時做好要盡快包起來,以免變乾變硬無法使用。
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