高麗菜豬肉餃子 約100個
皮：
中筋麵粉…………600克
冷水………………300克
餡：
高麗菜…………1000克
鹽…………………1小匙
蝦米………………75克
前腿絞肉…………600克
黑麻油……………2大匙
鹽、味精………各1小匙
蠔油……1大匙（可省略）
準備：
1) 麵粉加水，先用低速打成團，再用中速打到捲起階段，就是麵團開始會捲在勾狀腳上，而且相當光滑。
2) 如果用手揉，揉成光滑結實的麵團即可。蓋好醒1小時以上。
3) 高麗菜剁碎，加鹽拌勻，放10分鐘讓菜出水，再用雙層紗布包著擠出水份。大約可以擠出一碗水。
4) 蝦米洗淨，剁碎。
5) 菜、蝦米、絞肉、調味料，一起順向攪拌數分鐘即是餡。若暫時不用需冷藏。
包餃子：
1) 麵團搓長，粗細和大姆指差不多。若太粗，等下切「劑子」就會切得太大，皮就太大張或太厚。（麵團一開始就切成長條，比較容易搓長）
2) 滾刀切成小塊，每塊約9克。第一次切時不妨拿10小塊秤秤看是不是90克，這樣就知道是否切得大小合宜。
3) 一一沾粉壓扁。切口朝上下，壓時順勢往前一推再壓才會圓，壓得越圓等下就擀得越圓。
4) 一一擀圓。我擀餃子皮都偷懶不用壓邊法，這樣邊緣不特別薄，不過反正包餡時會把邊捏薄。
5) 包餡。現擀皮有彈性可以撐大，盡量多包點餡無妨。
6) 中間先捏合。
7) 再捏兩邊。外側要打褶，餃子才會立體。
8) 包好再把邊皮用力捏一次，不但黏得緊，更可把邊皮捏薄，尤其有褶子的地方。
註：
機器餃子皮含水量約40%，所以可以一大疊疊在一起，包好的餃子也可以維持很久不沾黏。手擀皮的麵團含水量約50%，這樣才好揉好擀，但就會不斷滲黏，所以擀好的皮要立刻包，如果疊了一大疊不用，即使有撒手粉，不到十分鐘還是會黏在一起。包好的餃子也要沾點手粉才能排盤，並且要盡快煮食或拿去冷凍。手粉用中筋高筋皆可。
包餃子的打褶法，用洋裁術語來解釋就是要「吃針」而不是打大褶，就像下圖這樣，外側的皮很明顯比較多，卻不應該看到大大厚厚的褶子。
煮餃子
現擀現包的餃子非常容易煮，只要水量夠多，大滾時把餃子下鍋，一邊用鏟背輕推，以免餃子黏底。等水再大滾就把火關小，保持微滾的狀態，不要蓋鍋蓋。包再飽的餃子也只要微滾5、6分鐘就熟透了。
很多人以為煮餃子一定得「點冷水」，還強調一定得點三次，這是食古不化。以前人用碳火，水大滾後無法立刻降低火力，得加冷水才行，不然餃子大滾太久會漲破。現在都用瓦斯爐，把火力關小就好，除非鍋子裡水少了才用點水法，主要是順便添水。
還有人說加冷水可以讓餃子皮收縮，更有彈性──這全是被日本人誤導了。一鍋滾水，加點冷水，其溫度變化不過兩三度，哪有什麼收縮效果？餃子皮的彈性要靠麵粉好、揉得好，不好的餃子皮就算泡冰水、泡熱水，反覆多少次，也不會有彈性。
冷凍餃子
回鍋的餃子不好吃，所以煮前要問清楚誰要吃幾個，別多煮了。沒煮的餃子，如果下頓要吃就冷藏，如果明天才吃就冷凍。無論冷藏或冷凍，都要沾手粉再排列在盤子裡，一個一個分開，而且一定要連盤包好才能放進冰箱，不然水份一乾皮就會裂。
餃子一凍硬就可以從盤子上取下，收進塑膠袋，紮緊再冷凍，凍一兩月都沒問題，但煮冷凍餃子要微滾8、9分鐘才夠。
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其它口味的餃子
肉餃子可加蔥、薑、茴香、香菜、香椿等去腥，剁碎加入，或剁碎泡水打進肉裡。台灣的豬肉品質好，我向來不加，包牛羊肉餃子才加一點。牛羊肉也比較瘦，要多放點香油。
我喜歡吃菜比肉多的餃子，水份很夠，肉裡就不用打蔥薑水。很多蔬菜都可以像高麗菜這樣剁碎加鹽再擠水，如白菜、小白菜、菠菜、瓠瓜、蘿蔔等等。菜剁得越細，可以擠掉越多水，我母親時常把菜洗好拿去請肉販用絞肉機絞碎，非常容易出水，不加鹽醃也可以輕易擠出好多水來。
我這次教學短片上的餡裡的菜就剁得很粗，不太容易擠出水，但也不能完全不擠，否則包時餡會出水，很難包。菜絞得細，餡的口感比較綿密，菜剁得粗，吃起來一粒一粒脆脆的，也挺有咬感，但絞肉我絕不絞太細，若像日本餃子那樣絞成肉泥我根本不敢吃。
韭菜、四季豆最方便，摘好切細即可，不用剁也不用擠水，只要先拌香油再拌調味料就不容易出水，但菜量要稍減，大約700或800克就夠。用韓國泡菜做餃子更方便──把泡菜剁碎，加等量絞肉就是餡，連調味料也不用加就很好吃了。
花素餃子可以用我花素蒸餃的配方。純素餃子不可以用蔥、韭、蛋、蝦皮等，我會加點滷豆腐皮或素肉燥，都很好吃。有人加擠碎的老豆腐，我覺得沒有豆腐皮好吃，但是能讓素餡有黏性，比較好包一點。
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