白麵條、水餃皮、餛飩皮

 

做麵條和水餃皮、餛飩皮都用中筋麵粉，麵條加水36%，水餃皮、餛飩皮加水40%。

 

麵片的頭尾如果不整齊可以切掉，和做水餃皮剩下的碎麵片都可以回收再利用，切碎了加到下一次做麵時的水裡。當然直接切條煮來吃也可以。

同樣的，麵粉80克等於1碗白飯，加多少水都一樣。

 

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白麵條

 

材料：

水……………180克

鹽……………1小匙

中筋麵粉……500克

 

手粉……………適量

 

做法：

1)      與油麵完全相同，也是壓到刻度4，然後切成寬條或細條皆可。










 

2)      白麵條因為沒有加鹼，比油麵容易沾黏，所以做好要撒些手粉抖開，不時翻動一下使其平均乾燥，直到確定不會黏結才包裝起來。冷藏可放數日。










 

3)      氣候潮溼時要注意，麵條即使撒了手粉也可能會互相沾黏，那就不可以像上圖這樣散放，而要整齊掛起，放在乾燥的房間讓它收乾，或烘乾或吹乾。










 

4)      如果晾到完全乾燥就是麵乾，不用冷藏也可以放一兩個月。









 

 

註：

麵片上一沾到屑屑就要清掉，否則再壓時就會嵌進麵片裡，影響麵片品質。









 

 

切麵條時旁邊兩條會有點碎裂，介意的話就回收。









 

 

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日式冷麵

 

這是在和麵的水裡加了紫蘇梅汁（也可以不加或用色素染色），除此之外材料和白麵條一模一樣。要壓到刻度6再切細條，這樣寬度雖和油麵一樣，但因為薄，看起來吃起來都更細軟，類似麵線的口感。

 

煮熟後立刻泡冷水，再夾到冰塊上，沾日式涼麵汁吃；沒有的話，用醬油、水、糖、檸檬汁、壓碎的熟芝麻拌一拌即可代替。

 

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水餃皮、餛飩皮

 

材料：

水……………200克

鹽……………1小匙

中筋麵粉……500克

 

手粉……………適量

 

水餃皮的做法：

1)      和做麵條一樣，壓出光滑平整的麵片。（水餃皮大約壓到刻度5）

 

2)      壓到越薄越容易有黏手的感覺，可撒少許手粉。

3)      壓好後再多撒點手粉，疊幾層，用8公分圓印模印出水餃皮，這份麵團大約可壓出80片。










 

4)      盡快一片一片分開以免黏住；印剩的麵團可以回收利用。










 

5)      若要做餛飩皮就壓至刻度7或8，然後多撒些手粉疊起來，切成8.5公分左右的方片。天氣乾燥時做好要盡快包起來，以免變乾變硬無法使用。