手工燕餃

 

 

手工燕餃　30個

 

燕皮：

冰涼的絞肉或薄肉片100克

鹽……………………半小匙

太白粉…………………80克

 

肉餡：

香菇…………………1大朵

胡蘿蔔、毛豆仁……共50克

蔥花……………………少許

冰涼的絞肉…………250克

鹽、味精…………各半小匙

糖……………………1小匙

白胡椒粉………………少許

 

做法：

1)      先做燕皮。把肉加鹽拌一拌。










 

2)      用肉槌打成肉泥，沒有肉粒，但不要打到糊爛，就是要保持肉的纖維，不要全打斷了。










 

3)      加一把太白粉（約50~60克）揉成團，如果黏手，就繼續加太白粉。黏底的肉泥或太白粉都要刮起來揉在一起。










 

4)      用擀麵杖擀成薄片，這種格紋擀麵杖最好用。可以「截長補短」調整一下形狀再繼續擀，若像我擀得形狀不整齊，切燕皮時邊邊就得修掉很多。










 

5)      一覺得黏就要撒太白粉。擀到越薄越好，盡量用力，如果太大不好擀，可以切成一半再繼續擀。










 

6)      用食物剪刀剪成30片（因為有肉筋，所以用刀不太好切），每片7x7公分大。如果總面積不夠，就是擀得不夠薄。

7)      可以放在桌上晾乾片刻，翻面再晾。稍乾的燕皮更Q更煮不爛，但也不要太乾，容易碎裂。










 

8)      趁晾燕皮時來調餡。把香菇泡軟，和胡蘿蔔、毛豆仁和蔥花一起打碎或剁碎。

9)      加絞肉和調味料用力攪拌成有黏性彈性的餡。

10) 每片燕皮上放10克肉餡。










 

11) 邊緣沾水，包成長條形。兩邊壓住即可，不用往裡摺。










 

12) 只要煮一兩分鐘就可食用。若暫時不吃，可以裝在保鮮盒裡冷凍，上下層要用烤盤紙隔開以免黏住。最好不要把燕皮冷凍，包成燕餃再冷凍比較好。

 

 

做燕皮的肉要冰涼甚至半結凍，以純瘦無筋的後腿肉最好，不過別種瘦肉也可以。太白粉最多會用完這80克，有剩下無妨，不宜多用。

 

這樣的燕皮每片5克，和餛飩皮一樣重，但比餛飩皮小，畢竟肉纖維沒有麵皮容易擀薄，而且燕皮很好吃，厚一點也無妨；喜歡吃皮的話還可以把肉餡減半，像市售燕餃那樣包得細細瘦瘦的。

 

 

拍這篇食譜時，我做的量很少，所以純用手工，如果做多了我還是會用機器的－－打肉泥、加澱粉揉時用攪拌缸，方法請看「136.不作怪貢丸」這一篇。

 

揉好的肉泥澱粉團，我會先用手擀到半薄，撒夠了太白粉，再切窄一點，用壓麵機壓，省力好多。方法請看「134.白麵條、水餃皮、餛飩皮」這一篇；壓到刻度6即可，能壓到刻度7更好。

（若是一次做很多，鹽可不要照比例增加，不然會太鹹，這是烹飪的基本原則）

 

用壓麵機壓燕皮，有時會起皺，表示這裡有肉筋，這片最好不要再繼續壓了，以免整個破碎；把筋抽掉，所有破碎的燕皮最後可以疊在一起重擀。這就是為什麼做燕皮最好用沒有筋的瘦肉。









 

 

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把燕皮切成和餛飩皮一樣大，8.5x8.5公分，就可以包「扁食燕」──就是用燕皮包成的台式餛飩。一片同樣只包10克餡，所以皮多餡少，除此之外吃起來和燕餃差不多。

 

 

切剩的燕皮邊緣，可以疊起來切成絲，就是燕皮絲。









 

 

把肉餡擠成圓球，每個約20克，沾滿燕皮絲，握一握，就是燕丸，煮成燕丸湯是道可口的傳統小吃。