不作怪貢丸

做天然貢丸只有一個重點：買到好豬肉，就是您常買常吃覺得味道好的就對了。貢丸是豬肉加工品裡的照妖鏡，肉如果不好，有腥味或油耗味，幾乎都無 法掩飾，尤其我們又沒有放添加物，所以一定要買新鮮好吃的豬肉，白毛豬或冷凍肉倒沒關係（通常黑毛豬做的比較有咬勁）。一般是用後腿肉，便宜又瘦，然後再 買些肥肉，請肉販分別絞碎。通常瘦肉絞兩次，肥肉絞一次，但我沒放添加物，怕貢丸太軟嫩，所以瘦肉也只絞一次，希望肉粒大一點肉纖維就長一點，貢丸會比較 結實。


買回來後把它凍硬，冬天可以只凍到半硬。為了避免凍成厚厚一塊切不開打不動，可先把肉在包裝袋裡壓開成一大片。

 

貢丸

材料：

豬後腿瘦絞肉……600克

鹽…………………2小匙

肥絞肉……………100克

糖…………………1大匙

味精（可省略）…1小匙

白胡椒粉………1/2小匙

做法；

1)      把凍硬的瘦絞肉剝或切成小塊，放入攪拌缸（就是做西點蛋糕的攪拌缸），加鹽，用槳狀腳以慢速打一下，直到確定肉不會飛散出來，再改用高速打3~5分鐘。

2)      打成肉膠，就是呈現非常膠黏的狀態。

3)      肉膠顏色會比絞肉白，如果在較白的肉膠中有一粒粒較紅的絞肉（如下圖），就必需再打。（若不再打也可以，但貢丸裡會有一點絞肉粒）

4)      天氣熱時要先摸摸肉膠，如果已經不夠冰冷，就得整盆放回冷凍庫冰到半硬才能拿出來繼續打，打到紅色顆粒不多即可，不必打到完全沒有，以免打過頭。

5)      把冰凍的肥絞肉也剝成小塊，加入肉膠中，糖、味精、胡椒粉等也加入，高速拌勻即可，不用打太久，有一些肥肉顆粒是正常的。（下圖肥肉我忘了剝開，所以多花了點時間才打勻，若是天氣太熱，可能中途又需要冰凍）

6)      煮沸半鍋水，關最小火使水不太沸騰。

7)      開始擠貢丸。左手握一些肉膠，從虎口擠出，用湯匙撥到鍋中。

8)      全部擠完後，開大火煮熟。煮熟就好不要煮太久以免變軟。若是要留著以後吃的就撈起包好，盡快冷凍。

9)      剛才煮貢丸的湯就有鹹味鮮味了，再加點芹菜或青菜，撒點胡椒或放點油蔥，就是鮮美的貢丸湯。

如果肉膠裡要加香菇、蒜粉或油蔥酥等，只能和肥肉一起加入，不要在打瘦肉時就加入，會影響出膠。香菇要泡軟擠乾切碎再加入。不喜歡肥肉可以少加，但是貢丸會比較澀，其實我的配方已經是肥肉最少的了，很多配方比這多一倍。

打失敗的貢丸長得就像下圖這樣，表面毛毛的，顏色也比較暗（左邊有些有黑點，那是香菇末）。失敗多半是因為絞肉絞得太糊爛，或原料肉沒凍硬──打魚漿肉漿都要把原料肉凍硬，因為要靠重力磨擦把蛋白質打出來；肉的蛋白質更難打出來，所以肉要比魚凍得更硬。