2011年1月3日星期一
不作怪貢丸
做天然貢丸只有一個重點：買到好豬肉，就是您常買常吃覺得味道好的就對了。貢丸是豬肉加工品裡的照妖鏡，肉如果不好，有腥味或油耗味，幾乎都無 法掩飾，尤其我們又沒有放添加物，所以一定要買新鮮好吃的豬肉，白毛豬或冷凍肉倒沒關係（通常黑毛豬做的比較有咬勁）。一般是用後腿肉，便宜又瘦，然後再 買些肥肉，請肉販分別絞碎。通常瘦肉絞兩次，肥肉絞一次，但我沒放添加物，怕貢丸太軟嫩，所以瘦肉也只絞一次，希望肉粒大一點肉纖維就長一點，貢丸會比較 結實。
買回來後把它凍硬，冬天可以只凍到半硬。為了避免凍成厚厚一塊切不開打不動，可先把肉在包裝袋裡壓開成一大片。
買回來後把它凍硬，冬天可以只凍到半硬。為了避免凍成厚厚一塊切不開打不動，可先把肉在包裝袋裡壓開成一大片。
貢丸
材料：
豬後腿瘦絞肉……600克
鹽…………………2小匙
肥絞肉……………100克
糖…………………1大匙
味精（可省略）…1小匙
白胡椒粉………1/2小匙
做法；
1) 把凍硬的瘦絞肉剝或切成小塊，放入攪拌缸（就是做西點蛋糕的攪拌缸），加鹽，用槳狀腳以慢速打一下，直到確定肉不會飛散出來，再改用高速打3~5分鐘。
2) 打成肉膠，就是呈現非常膠黏的狀態。
3) 肉膠顏色會比絞肉白，如果在較白的肉膠中有一粒粒較紅的絞肉（如下圖），就必需再打。（若不再打也可以，但貢丸裡會有一點絞肉粒）
4) 天氣熱時要先摸摸肉膠，如果已經不夠冰冷，就得整盆放回冷凍庫冰到半硬才能拿出來繼續打，打到紅色顆粒不多即可，不必打到完全沒有，以免打過頭。
5) 把冰凍的肥絞肉也剝成小塊，加入肉膠中，糖、味精、胡椒粉等也加入，高速拌勻即可，不用打太久，有一些肥肉顆粒是正常的。（下圖肥肉我忘了剝開，所以多花了點時間才打勻，若是天氣太熱，可能中途又需要冰凍）
6) 煮沸半鍋水，關最小火使水不太沸騰。
7) 開始擠貢丸。左手握一些肉膠，從虎口擠出，用湯匙撥到鍋中。
8) 全部擠完後，開大火煮熟。煮熟就好不要煮太久以免變軟。若是要留著以後吃的就撈起包好，盡快冷凍。
9) 剛才煮貢丸的湯就有鹹味鮮味了，再加點芹菜或青菜，撒點胡椒或放點油蔥，就是鮮美的貢丸湯。
如果肉膠裡要加香菇、蒜粉或油蔥酥等，只能和肥肉一起加入，不要在打瘦肉時就加入，會影響出膠。香菇要泡軟擠乾切碎再加入。不喜歡肥肉可以少加，但是貢丸會比較澀，其實我的配方已經是肥肉最少的了，很多配方比這多一倍。
打失敗的貢丸長得就像下圖這樣，表面毛毛的，顏色也比較暗（左邊有些有黑點，那是香菇末）。失敗多半是因為絞肉絞得太糊爛，或原料肉沒凍硬──打魚漿肉漿都要把原料肉凍硬，因為要靠重力磨擦把蛋白質打出來；肉的蛋白質更難打出來，所以肉要比魚凍得更硬。
手工燕餃
手工燕餃 30個
燕皮：
冰涼的絞肉或薄肉片100克
鹽……………………半小匙
太白粉…………………80克
肉餡：
香菇…………………1大朵
胡蘿蔔、毛豆仁……共50克
蔥花……………………少許
冰涼的絞肉…………250克
鹽、味精…………各半小匙
糖……………………1小匙
白胡椒粉………………少許
做法：
1) 先做燕皮。把肉加鹽拌一拌。
2) 用肉槌打成肉泥，沒有肉粒，但不要打到糊爛，就是要保持肉的纖維，不要全打斷了。
3) 加一把太白粉（約50~60克）揉成團，如果黏手，就繼續加太白粉。黏底的肉泥或太白粉都要刮起來揉在一起。
4) 用擀麵杖擀成薄片，這種格紋擀麵杖最好用。可以「截長補短」調整一下形狀再繼續擀，若像我擀得形狀不整齊，切燕皮時邊邊就得修掉很多。
5) 一覺得黏就要撒太白粉。擀到越薄越好，盡量用力，如果太大不好擀，可以切成一半再繼續擀。
6) 用食物剪刀剪成30片（因為有肉筋，所以用刀不太好切），每片7x7公分大。如果總面積不夠，就是擀得不夠薄。
7) 可以放在桌上晾乾片刻，翻面再晾。稍乾的燕皮更Q更煮不爛，但也不要太乾，容易碎裂。
8) 趁晾燕皮時來調餡。把香菇泡軟，和胡蘿蔔、毛豆仁和蔥花一起打碎或剁碎。
9) 加絞肉和調味料用力攪拌成有黏性彈性的餡。
10) 每片燕皮上放10克肉餡。
11) 邊緣沾水，包成長條形。兩邊壓住即可，不用往裡摺。
12) 只要煮一兩分鐘就可食用。若暫時不吃，可以裝在保鮮盒裡冷凍，上下層要用烤盤紙隔開以免黏住。最好不要把燕皮冷凍，包成燕餃再冷凍比較好。
做燕皮的肉要冰涼甚至半結凍，以純瘦無筋的後腿肉最好，不過別種瘦肉也可以。太白粉最多會用完這80克，有剩下無妨，不宜多用。
這樣的燕皮每片5克，和餛飩皮一樣重，但比餛飩皮小，畢竟肉纖維沒有麵皮容易擀薄，而且燕皮很好吃，厚一點也無妨；喜歡吃皮的話還可以把肉餡減半，像市售燕餃那樣包得細細瘦瘦的。
拍這篇食譜時，我做的量很少，所以純用手工，如果做多了我還是會用機器的－－打肉泥、加澱粉揉時用攪拌缸，方法請看「136.不作怪貢丸」這一篇。
揉好的肉泥澱粉團，我會先用手擀到半薄，撒夠了太白粉，再切窄一點，用壓麵機壓，省力好多。方法請看「134.白麵條、水餃皮、餛飩皮」這一篇；壓到刻度6即可，能壓到刻度7更好。
（若是一次做很多，鹽可不要照比例增加，不然會太鹹，這是烹飪的基本原則）
（若是一次做很多，鹽可不要照比例增加，不然會太鹹，這是烹飪的基本原則）
用壓麵機壓燕皮，有時會起皺，表示這裡有肉筋，這片最好不要再繼續壓了，以免整個破碎；把筋抽掉，所有破碎的燕皮最後可以疊在一起重擀。這就是為什麼做燕皮最好用沒有筋的瘦肉。
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把燕皮切成和餛飩皮一樣大，8.5x8.5公分，就可以包「扁食燕」──就是用燕皮包成的台式餛飩。一片同樣只包10克餡，所以皮多餡少，除此之外吃起來和燕餃差不多。
切剩的燕皮邊緣，可以疊起來切成絲，就是燕皮絲。
把肉餡擠成圓球，每個約20克，沾滿燕皮絲，握一握，就是燕丸，煮成燕丸湯是道可口的傳統小吃。
冰淇淋的做法
冰淇淋的基本做法就是把濃甜的奶類急速冷凍，變成冰涼柔細人見人愛的美食，所以，冰淇淋是否好吃就只有兩個條件：好的原料，和急速冷凍。
～～好的原料～～
冰淇淋的最主要原料是鮮奶油，台灣最容易買到的品牌為「安佳鮮乳脂」和「長春鮮奶油」。
「安佳」是真正的鮮奶油，無糖，乳脂肪含量很高，無論做冰淇淋或打發塗在蛋糕上，效果都很好。「長春」是人造鮮奶油，含糖，不含乳脂肪和動物脂肪，所以沒有膽固醇；但含氫化植物油，應該就有反式脂肪酸。
美國人愛吃冰淇淋，冰淇淋的品質也好，甚至有法規規定要含有百分之多少的乳脂肪才准叫冰淇淋，那些標榜能減肥的低脂甚至無脂的冰淇淋，其實都不算冰淇淋，只能叫雪泥。
第二重要的原料就是糖，最好的就是普通的蔗糖，果糖的風味不如蔗糖。最常用白糖，但有時也可以用蜂蜜、黑糖、焦糖等，也別有風味。
要注意的是，糖也是冰淇淋的重要組成內容，不只是調味料而已！用代糖做冰淇淋不會好吃，如果好吃，那裡面一定放了一大堆亂七八糟的人造物質。
要減肥的話，就少吃一點，不要不敢放乳脂、不敢放糖，而用人工改良劑做大殺風景的假冰淇淋來自欺欺人。
～～急速冷凍～～
如果把冰淇淋原料直接放進冷凍庫裡，即使結凍了，也不會像冰淇淋。因為那一大碗原料，要結凍是很慢的，在慢速結凍的過程中，水份會先結成冰晶，夾雜在成品裡，吃起來就會「沙沙的」，活像冰沙、刨冰之類，沒有冰淇淋應有的柔細感。
因此要邊冷凍邊攪拌──例如大家都知道一種做冰淇淋的老方法，拿一個大盆子裝冰塊和鹽，溫度就會降得很低。再用一個小盆子裝原料，放在大盆子上，一邊冰它，一邊不斷的攪拌，直到變成冰淇淋。
這原理就是讓小盆子底部的冰淇淋原料快速結凍，而且一結凍就立刻被刮上來，讓其它部份繼續接觸盆底而結凍，而不是一整盆材料慢慢降低溫度，如此一來就不會形成冰晶，口感自然細滑。
可是這種方法太費工了，還是買個冰淇淋機方便。冰淇淋機有兩個主要構造，一是冰膽，二是攪拌馬達。冰膽要放冷凍庫裡凍到透（在強冷下至少十二小時）。開始製作時，把冰膽放入機體中，馬達打開讓攪拌棒開始攪拌，再把冰淇淋原料倒進去，二十分鐘後就有冰淇淋吃了。
家用冰淇淋機品牌很多，早期飛利浦有做過，品質很好，可是好貴，十幾年前一台就要五千多元，而容量還不到一公升。
去年買了一台「歐頓」冰淇淋機，容量一公升，效果也很好，只要二三千元。唯一討厭的就是它沒有像飛利浦那樣的小小一塊冰膽，放在冷凍庫裡不佔空間。歐頓沒有獨立的冰膽，它的冰膽就是機體本身（冰桶），也就是說，要把整個機體都放在冷凍庫裡凍著。
冰桶和小電鍋差不多大，好佔空間，冰箱要是太小，說不定還放不進去。這是「歐頓」的設計不如飛利浦之處。
冰淇淋機真的很方便，只要買一台，天天都可以做個一兩公升高級冰淇淋，吃得過癮又省錢。可是使用時要注意兩點，
第一、 冰膽（或冰桶）至少要放入冷凍庫12小時，而且冷凍庫要開強冷，否則效果不佳。
第二、 冰淇淋原料倒入桶中前要冰透，如果溫溫熱熱的，也不容易成功。
附錄：常見的錯誤觀念
～～好的原料～～
冰淇淋的最主要原料是鮮奶油，台灣最容易買到的品牌為「安佳鮮乳脂」和「長春鮮奶油」。
「安佳」是真正的鮮奶油，無糖，乳脂肪含量很高，無論做冰淇淋或打發塗在蛋糕上，效果都很好。「長春」是人造鮮奶油，含糖，不含乳脂肪和動物脂肪，所以沒有膽固醇；但含氫化植物油，應該就有反式脂肪酸。
美國人愛吃冰淇淋，冰淇淋的品質也好，甚至有法規規定要含有百分之多少的乳脂肪才准叫冰淇淋，那些標榜能減肥的低脂甚至無脂的冰淇淋，其實都不算冰淇淋，只能叫雪泥。
第二重要的原料就是糖，最好的就是普通的蔗糖，果糖的風味不如蔗糖。最常用白糖，但有時也可以用蜂蜜、黑糖、焦糖等，也別有風味。
要注意的是，糖也是冰淇淋的重要組成內容，不只是調味料而已！用代糖做冰淇淋不會好吃，如果好吃，那裡面一定放了一大堆亂七八糟的人造物質。
要減肥的話，就少吃一點，不要不敢放乳脂、不敢放糖，而用人工改良劑做大殺風景的假冰淇淋來自欺欺人。
～～急速冷凍～～
如果把冰淇淋原料直接放進冷凍庫裡，即使結凍了，也不會像冰淇淋。因為那一大碗原料，要結凍是很慢的，在慢速結凍的過程中，水份會先結成冰晶，夾雜在成品裡，吃起來就會「沙沙的」，活像冰沙、刨冰之類，沒有冰淇淋應有的柔細感。
因此要邊冷凍邊攪拌──例如大家都知道一種做冰淇淋的老方法，拿一個大盆子裝冰塊和鹽，溫度就會降得很低。再用一個小盆子裝原料，放在大盆子上，一邊冰它，一邊不斷的攪拌，直到變成冰淇淋。
這原理就是讓小盆子底部的冰淇淋原料快速結凍，而且一結凍就立刻被刮上來，讓其它部份繼續接觸盆底而結凍，而不是一整盆材料慢慢降低溫度，如此一來就不會形成冰晶，口感自然細滑。
可是這種方法太費工了，還是買個冰淇淋機方便。冰淇淋機有兩個主要構造，一是冰膽，二是攪拌馬達。冰膽要放冷凍庫裡凍到透（在強冷下至少十二小時）。開始製作時，把冰膽放入機體中，馬達打開讓攪拌棒開始攪拌，再把冰淇淋原料倒進去，二十分鐘後就有冰淇淋吃了。
家用冰淇淋機品牌很多，早期飛利浦有做過，品質很好，可是好貴，十幾年前一台就要五千多元，而容量還不到一公升。
去年買了一台「歐頓」冰淇淋機，容量一公升，效果也很好，只要二三千元。唯一討厭的就是它沒有像飛利浦那樣的小小一塊冰膽，放在冷凍庫裡不佔空間。歐頓沒有獨立的冰膽，它的冰膽就是機體本身（冰桶），也就是說，要把整個機體都放在冷凍庫裡凍著。
冰桶和小電鍋差不多大，好佔空間，冰箱要是太小，說不定還放不進去。這是「歐頓」的設計不如飛利浦之處。
冰淇淋機真的很方便，只要買一台，天天都可以做個一兩公升高級冰淇淋，吃得過癮又省錢。可是使用時要注意兩點，
第一、 冰膽（或冰桶）至少要放入冷凍庫12小時，而且冷凍庫要開強冷，否則效果不佳。
第二、 冰淇淋原料倒入桶中前要冰透，如果溫溫熱熱的，也不容易成功。
附錄：常見的錯誤觀念
1、 做冰淇淋要像做蛋糕一樣打空氣進去，鮮奶油要打發。
答：
做 冰淇淋不用刻意打入空氣，攪拌的主要目的是為了讓冰淇淋液快速結凍，而不是打入空氣。很多廉價的冰淇淋為了增加體積而打入大量空氣，或把鮮奶油打發以增加 空氣含量，吃起來口感很虛，一點都不好吃。雖然冰淇淋含適量氣體在低溫冷凍下比較不會太硬，但製做時本來就會攪入一些空氣，這樣就夠了。
2、 冰淇淋的材料中要有澱粉
答：
有些食譜教人把冰淇淋原料勾芡，甚至還放麵包米飯什麼的進去，說是要增加濃稠度──這方法就和廉價冰淇淋使用增稠劑一樣，雖然濃稠卻黏糊糊的，沒有入口即化的美妙感覺！高級冰淇淋的濃稠度必需是來自足量的乳脂肪和糖，而不是澱粉或增稠劑。
各種奶昔和冰沙
常用冰沙機配方
芒果冰沙 鳳梨冰沙 水蜜桃冰沙 | 一、碎冰塊250克 二、果肉250克 (芒果用1個半斤多的中型愛文) (水蜜桃用罐頭製品(連汁取用)) 三、濃糖水60克(1/4杯) |
草莓冰沙 奇異果冰沙 | 一、 碎冰塊250克 二、 果肉200克 (草莓約10個、奇異果約2個半) 三、 濃糖水100克 |
百香果冰沙 柳橙冰沙 藍莓冰沙 | 一、 碎冰塊300克 二、 果肉50克 三、 市售果汁100克 四、 濃糖水100克 |
紅豆冰沙 綠豆冰沙 | 一、 碎冰塊250克 二、 紅豆湯或綠豆湯250克 三、 濃糖水60克 |
咖啡冰沙 抹茶冰沙 香草奶昔 椰子奶昔 巧克力奶昔 | 一、碎冰塊300克 二、咖啡1/4杯(含即溶咖啡1大匙半) 或抹茶1/4杯(含抹茶粉1大匙半) 或椰漿1/4杯 或香草奶1/4杯(鮮奶＋香草精少許) 或可可奶1/4杯(鮮奶＋可可粉2大匙) 三、甜鮮奶油、煉乳各90克 註：可再加榛果醬1大匙即為榛果口味 |
草莓奶昔 青蘋果奶昔 | 一、碎冰塊250克 二、果肉150克 三、甜鮮奶油100克 四、濃糖水60克 |
1) 以上份量皆為1大杯(約560cc)，一次最多可打4大杯。
2) 濃糖水是用3份細砂糖加1份熱水調勻融化，放涼使用。
3) 1罐煉乳重370克，約可調4杯。
4) 1盒鮮奶油1公升，約可調12杯冰沙。
布丁布丁，冰淇淋布丁
焦糖做法：
1杯細砂糖加1/4杯水，煮沸，繼續煮到出現焦色，不時搖晃鍋子使焦色平均。覺得顏色夠深後，另取1/4~1/2杯滾水沖入（會噴賤，小心燙傷），再搖一下鍋子，成為均勻的糖液即可熄火。（加1/4杯滾水的是濃焦糖，加1/2杯的是稀焦糖。）
不過自己熬的焦糖顏色沒有市售布丁上的焦糖那麼濃黑，那些都添加了色素。如果我們硬要熬到那麼黑，味道會很苦。
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冰淇淋布丁 約可做8杯
材料：
牛奶………………2杯
明膠片……………4片
蛋黃………………3個
細砂糖…………100克
無糖鮮奶油………2杯
焦糖（濃稀皆可）2大匙
香草精……………少許
做法：
1) 牛奶煮到微沸，熄火，把明膠片一片一片加入攪拌到融化。
2) 蛋黃加糖攪拌均勻，再加上項的熱牛奶攪拌均勻。
3) 加鮮奶油拌勻，再加焦糖和香草精拌勻，倒入玻璃杯中冷藏至少兩小時，能冷藏一天更好。待凝結即可食用。
註：
在蛋黃加糖攪拌之時，把可可粉2~3大匙篩入一起攪拌，即為巧克力口味。
這種布丁味道像香草冰淇淋，非常可口，但很軟，倒扣不能成形，所以必需放在杯中用湯匙舀食。
（下圖左為巧克力冰淇淋布丁，右為香草冰淇淋布丁）
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膠凍布丁 約可做12個
材料：
焦糖凍：
焦糖（濃稀皆可）…3大匙
水……………………3大匙
明膠……………………1片
牛奶……………………4杯
明膠片………………6-8片
蛋黃……………………3個
細砂糖…………80~100克
焦糖（濃稀皆可）…1大匙
香草精…………………少許
牛奶香精…少許（可省略）
小果凍杯……………12個
做法：
1) 先煮焦糖凍：焦糖加水拌勻，煮沸，熄火，把一片明膠片加入攪拌到融化，平均倒在果凍杯底部，冷藏至凝結。
2) 牛奶煮到微沸，熄火，把明膠片一片一片加入攪拌到融化。
4) 蛋黃加糖攪拌均勻，再加上項的熱牛奶攪拌均勻。
5) 加焦糖、香草精和牛奶香精拌勻，放涼。
6) 平均倒入底部有焦糖的果凍杯裡，冷藏至少兩小時，能冷藏一天更好。凝結後要扣出時，需先把果凍杯浸在溫水中數秒，才能順利扣出。
註：
焦糖必需加膠粉煮成焦糖凍，倒扣後才會留在布丁頂端，而不會流下來（如下圖）。
如果用半量果膠（如吉利T珍珠粉）代替明膠，可以做出更接近盒裝布丁的口感，也比較容易扣出。
1大匙吉利T約可代替4片明膠片，明膠1片＝2.5克
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牛奶雞蛋焗布丁 12個
材料：
濃焦糖………6大匙
蛋………………5個
細白砂糖……150克
牛奶……………3杯
香草精…………少許
金屬布丁杯……12個
做法：
1) 焦糖平均倒在布丁杯底，冷藏使之凝結。
2) 蛋加糖攪拌，再加牛奶和香草精拌勻，過濾。
3) 平均倒在布丁杯裡，放在蒸籠裡用小火蒸約40分鐘。蒸籠蓋要稍稍掀開，讓蒸鍋裡的水不滾沸，這樣布丁才能細滑沒有孔洞。4) 若用烤箱焗烤，烤盤裡需放水，以170℃烤約40分鐘，用刺針刺中心，拔出不沾黏就是熟了（如下圖）。食用時用小刀沿杯緣劃開，倒扣在小碟或高腳杯裡，冷食熱食皆可。 
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白雪布丁佐黑櫻桃醬汁
材料：
牛奶………………6杯
細白砂糖………200克
玉米粉……150-200克
檸檬皮末………1大匙
草莓……………10個
黑櫻桃罐頭………1罐
細白砂糖………2大匙
9吋環狀模型……1個
做法：
1) 牛奶加糖和玉米粉拌勻，煮沸。要邊煮邊攪拌，以免焦底。
2) 加檸檬皮末拌勻，倒入環狀模子裡。冷藏至凝結。
3) 取出倒扣在盤中，以切片草梅裝飾之。
4) 黑櫻桃罐頭加糖攪拌一下，盛在醬盅裡和布丁一起上桌供食。
註：
玉米粉是澱粉中保形力最好的，萬一沒有時可用麵粉代替，用其它澱粉效果就不好。
白雪布丁本身味道清淡，需加各種水果及醬汁增添色香味。
夏天清涼的果凍
果凍的最主要材料是膠粉，常用的有：
一、
明膠，gelatin，又譯為吉利丁，要冷藏才能凝結──是動物膠，口感最Q，有粉和片兩種；明膠粉較便宜，但品質不齊，有的有異味；明膠片較貴，無異味。
二、
洋菜，agar，別名瓊脂，日名寒天，室溫即可凝結──是海藻膠（主要原料為石花菜），口感較脆，有條狀和粉狀兩種，做果凍用粉狀的較方便
三、
吉利T、水晶果凍粉、蒟蒻果凍粉等，室溫即可凝結──是綜合膠粉（主要原料為海藻膠、果膠、豆膠、植物膠等），口感介於明膠和洋菜之間。這類膠粉種類雖多，但差別不大，彼此可以代換
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明膠果凍的代表：咖啡凍
材料：
明膠………………1大匙半
水……………………3大匙
細白砂糖……………1/2杯
水………………………2杯
即溶咖啡……………1大匙
冰鮮奶…………………2杯
做法：
1) 明膠加3大匙水攪拌均勻。
2) 糖加2杯水煮沸，加明膠水和咖啡拌勻，熄火。冷藏到完全凝結。
3) 切塊，加冰鮮奶即可食用。加咖啡鮮奶油亦可。
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慕思一定要用明膠做：芋頭慕思、栗子慕思
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洋菜果凍的代表：簡易杏仁豆腐
材料：
洋菜粉………1包（10克）
水………………………6杯
牛奶……………………1杯
杏仁露………………5大匙
細白砂糖………………2杯
水………………………7杯
什錦水果……………1大罐
奇異果…………………1個
做法：
1) 洋菜粉撒在6杯水裡，攪拌均勻，煮沸，熄火。
2) 加入牛奶和杏仁露，攪拌均勻，倒在一個大平盤裡讓它結凍。
3) 糖加7杯水煮沸，冰涼，再加入水果罐。奇異果也去皮切丁加入。
4) 把凝結的杏仁豆腐切成菱形，倒到水果糖水裡即可食用。
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一定要用洋菜做才好挖球的可愛葡萄串
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吉利T果凍的代表：三色布丁豆花
材料：
三種口味的蜜豆奶……各4杯
吉利T…………………6大匙
白砂糖…………………1杯半
水…………………………9杯
做法：
1) 每一種蜜豆奶加2大匙吉利T，用打蛋器攪拌到完全均勻，小火煮沸，熄火，冷藏到凝結。
2) 糖加水煮沸，熄火，冰到涼。
3) 食用時，把三種豆花舀入碗中，再加糖水即可。
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吉利T做的洛神青梅凍 是美人君子的邂逅
材料（12個）：
青梅部份：
果膠粉…………2大匙
白糖……………100克
水…………………2杯
脆梅……………12粒
洛神部份：
果膠粉…………3大匙
白糖……………100克
水…………………3杯
乾洛神花………12朵
做法：
1) 青梅部份的果膠粉和糖拌勻，加水調勻，煮沸。
2) 在每個模型裡放兩粒脆梅，加滿果膠水，冷藏使之凝結。
3) 洛神部份，先把洛神花加水煮成洛神汁，濾出約2杯。
4) 糖和果膠粉拌勻，加滾熱的洛神汁拌勻，放稍涼。
5) 把青梅凍從模型中扣出，切成兩半，放回模型中（一個模型只放半個），放一朵洛神花，再把洛神汁倒入裝滿。
6) 再度冷藏至凝結即可。
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優雅的東方小品，是吉利T的另一傑作
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市售果凍粉的應用：彩蛋果凍
餃子
高麗菜豬肉餃子 約100個
皮：
中筋麵粉…………600克
冷水………………300克
餡：
高麗菜…………1000克
鹽…………………1小匙
蝦米………………75克
前腿絞肉…………600克
黑麻油……………2大匙
鹽、味精………各1小匙
蠔油……1大匙（可省略）
準備：
1) 麵粉加水，先用低速打成團，再用中速打到捲起階段，就是麵團開始會捲在勾狀腳上，而且相當光滑。
2) 如果用手揉，揉成光滑結實的麵團即可。蓋好醒1小時以上。
3) 高麗菜剁碎，加鹽拌勻，放10分鐘讓菜出水，再用雙層紗布包著擠出水份。大約可以擠出一碗水。
4) 蝦米洗淨，剁碎。
5) 菜、蝦米、絞肉、調味料，一起順向攪拌數分鐘即是餡。若暫時不用需冷藏。
包餃子：
1) 麵團搓長，粗細和大姆指差不多。若太粗，等下切「劑子」就會切得太大，皮就太大張或太厚。（麵團一開始就切成長條，比較容易搓長）
2) 滾刀切成小塊，每塊約9克。第一次切時不妨拿10小塊秤秤看是不是90克，這樣就知道是否切得大小合宜。
3) 一一沾粉壓扁。切口朝上下，壓時順勢往前一推再壓才會圓，壓得越圓等下就擀得越圓。
4) 一一擀圓。我擀餃子皮都偷懶不用壓邊法，這樣邊緣不特別薄，不過反正包餡時會把邊捏薄。
5) 包餡。現擀皮有彈性可以撐大，盡量多包點餡無妨。
6) 中間先捏合。
7) 再捏兩邊。外側要打褶，餃子才會立體。
8) 包好再把邊皮用力捏一次，不但黏得緊，更可把邊皮捏薄，尤其有褶子的地方。
註：
機器餃子皮含水量約40%，所以可以一大疊疊在一起，包好的餃子也可以維持很久不沾黏。手擀皮的麵團含水量約50%，這樣才好揉好擀，但就會不斷滲黏，所以擀好的皮要立刻包，如果疊了一大疊不用，即使有撒手粉，不到十分鐘還是會黏在一起。包好的餃子也要沾點手粉才能排盤，並且要盡快煮食或拿去冷凍。手粉用中筋高筋皆可。
包餃子的打褶法，用洋裁術語來解釋就是要「吃針」而不是打大褶，就像下圖這樣，外側的皮很明顯比較多，卻不應該看到大大厚厚的褶子。
煮餃子
現擀現包的餃子非常容易煮，只要水量夠多，大滾時把餃子下鍋，一邊用鏟背輕推，以免餃子黏底。等水再大滾就把火關小，保持微滾的狀態，不要蓋鍋蓋。包再飽的餃子也只要微滾5、6分鐘就熟透了。
很多人以為煮餃子一定得「點冷水」，還強調一定得點三次，這是食古不化。以前人用碳火，水大滾後無法立刻降低火力，得加冷水才行，不然餃子大滾太久會漲破。現在都用瓦斯爐，把火力關小就好，除非鍋子裡水少了才用點水法，主要是順便添水。
還有人說加冷水可以讓餃子皮收縮，更有彈性──這全是被日本人誤導了。一鍋滾水，加點冷水，其溫度變化不過兩三度，哪有什麼收縮效果？餃子皮的彈性要靠麵粉好、揉得好，不好的餃子皮就算泡冰水、泡熱水，反覆多少次，也不會有彈性。
冷凍餃子
回鍋的餃子不好吃，所以煮前要問清楚誰要吃幾個，別多煮了。沒煮的餃子，如果下頓要吃就冷藏，如果明天才吃就冷凍。無論冷藏或冷凍，都要沾手粉再排列在盤子裡，一個一個分開，而且一定要連盤包好才能放進冰箱，不然水份一乾皮就會裂。
餃子一凍硬就可以從盤子上取下，收進塑膠袋，紮緊再冷凍，凍一兩月都沒問題，但煮冷凍餃子要微滾8、9分鐘才夠。
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其它口味的餃子
肉餃子可加蔥、薑、茴香、香菜、香椿等去腥，剁碎加入，或剁碎泡水打進肉裡。台灣的豬肉品質好，我向來不加，包牛羊肉餃子才加一點。牛羊肉也比較瘦，要多放點香油。
我喜歡吃菜比肉多的餃子，水份很夠，肉裡就不用打蔥薑水。很多蔬菜都可以像高麗菜這樣剁碎加鹽再擠水，如白菜、小白菜、菠菜、瓠瓜、蘿蔔等等。菜剁得越細，可以擠掉越多水，我母親時常把菜洗好拿去請肉販用絞肉機絞碎，非常容易出水，不加鹽醃也可以輕易擠出好多水來。
我這次教學短片上的餡裡的菜就剁得很粗，不太容易擠出水，但也不能完全不擠，否則包時餡會出水，很難包。菜絞得細，餡的口感比較綿密，菜剁得粗，吃起來一粒一粒脆脆的，也挺有咬感，但絞肉我絕不絞太細，若像日本餃子那樣絞成肉泥我根本不敢吃。
韭菜、四季豆最方便，摘好切細即可，不用剁也不用擠水，只要先拌香油再拌調味料就不容易出水，但菜量要稍減，大約700或800克就夠。用韓國泡菜做餃子更方便──把泡菜剁碎，加等量絞肉就是餡，連調味料也不用加就很好吃了。
花素餃子可以用我花素蒸餃的配方。純素餃子不可以用蔥、韭、蛋、蝦皮等，我會加點滷豆腐皮或素肉燥，都很好吃。有人加擠碎的老豆腐，我覺得沒有豆腐皮好吃，但是能讓素餡有黏性，比較好包一點。
白麵條、水餃皮、餛飩皮
做麵條和水餃皮、餛飩皮都用中筋麵粉，麵條加水36%，水餃皮、餛飩皮加水40%。
麵片的頭尾如果不整齊可以切掉，和做水餃皮剩下的碎麵片都可以回收再利用，切碎了加到下一次做麵時的水裡。當然直接切條煮來吃也可以。
同樣的，麵粉80克等於1碗白飯，加多少水都一樣。
同樣的，麵粉80克等於1碗白飯，加多少水都一樣。
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白麵條
材料：
水……………180克
鹽……………1小匙
中筋麵粉……500克
手粉……………適量
做法：
1) 與油麵完全相同，也是壓到刻度4，然後切成寬條或細條皆可。
2) 白麵條因為沒有加鹼，比油麵容易沾黏，所以做好要撒些手粉抖開，不時翻動一下使其平均乾燥，直到確定不會黏結才包裝起來。冷藏可放數日。
3) 氣候潮溼時要注意，麵條即使撒了手粉也可能會互相沾黏，那就不可以像上圖這樣散放，而要整齊掛起，放在乾燥的房間讓它收乾，或烘乾或吹乾。
4) 如果晾到完全乾燥就是麵乾，不用冷藏也可以放一兩個月。
註：
麵片上一沾到屑屑就要清掉，否則再壓時就會嵌進麵片裡，影響麵片品質。
切麵條時旁邊兩條會有點碎裂，介意的話就回收。
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日式冷麵
這是在和麵的水裡加了紫蘇梅汁（也可以不加或用色素染色），除此之外材料和白麵條一模一樣。要壓到刻度6再切細條，這樣寬度雖和油麵一樣，但因為薄，看起來吃起來都更細軟，類似麵線的口感。
煮熟後立刻泡冷水，再夾到冰塊上，沾日式涼麵汁吃；沒有的話，用醬油、水、糖、檸檬汁、壓碎的熟芝麻拌一拌即可代替。
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水餃皮、餛飩皮
材料：
水……………200克
鹽……………1小匙
中筋麵粉……500克
手粉……………適量
水餃皮的做法：
1) 和做麵條一樣，壓出光滑平整的麵片。（水餃皮大約壓到刻度5）
2) 壓到越薄越容易有黏手的感覺，可撒少許手粉。
3) 壓好後再多撒點手粉，疊幾層，用8公分圓印模印出水餃皮，這份麵團大約可壓出80片。
4) 盡快一片一片分開以免黏住；印剩的麵團可以回收利用。
5) 若要做餛飩皮就壓至刻度7或8，然後多撒些手粉疊起來，切成8.5公分左右的方片。天氣乾燥時做好要盡快包起來，以免變乾變硬無法使用。
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